Маслиновият плод

Маслината е плодът на маслиновото дърво и от нея се произвеждат масла с различни характеристики и аромати - в зависимост от степента на зрялост и от сорта. Преди да узрее, маслината е зелена и мека, а при пълна зрялост става черна или тъмновиолетова. Съставена е от вода (50%), масло (22%), въглехидрати (19%), целулоза и фибри (5.8%) и белтъчини (1.6%).

Тъй като е плод с изключително богати свойства, обработката му изисква особено внимание. Качеството на маслините и на полученото масло зависи пряко от времето между брането и преработката - то трябва да бъде възможно най-кратко. За да се гарантира отличен резултат, идеалният срок за преработка е до 24 часа след беритбата.

Крайният продукт може да бъде едносортов зехтин (произведен само от един сорт маслини) или купаж - смес от различни сортове, съчетаваща техните вкусови профили. Различните региони и сортове маслини придават на зехтина уникални качества. Ето най-известните португалски сортове:

Carrasquenha

Адаптивен сорт, подходящ за различни почви и сух климат, но чувствителен към влага. Дава зехтин с много високо качество.

Cobrançosa

Добре се развива в по-студени райони и варовити почви, но е чувствителен към суша и соленост. Произхожда от Trás-os-Montes. Дава зехтин с добро качество, богат на линолова киселина. Ароматът е лек, с умерена плодова нотка и нюанси на зелени билки. При ранна беритба е по-горчив и пикантен, при зрели маслини - по-сладък и мек.

Cordovil

Издържа на студ, суша и соленост, най-известен в районите Castelo Branco и Serpa. Подходящ както за зехтин, така и за трапезни зелени маслини (костилката се отделя лесно). Зехтинът е фин, с интензивен плодов аромат, зелени листни нотки и средно горчиво-пикантен вкус.

Galega

Сорт, устойчив на суша, но чувствителен към студ, соленост и варовити почви. Най-разпространеният сорт в Португалия - в Beiras, Alentejo и Algarve. Дава основно зехтин, макар и с по-нисък добив. Подходящ и за трапезни маслини. Зехтинът е мек, сладък, с минимална горчивина и пикантност.

Maçanilha Algarvia

Устойчив сорт, подходящ за студ, суша и соленост. Дава качествен зехтин и отлични трапезни маслини. Заради големината и лесното отделяне на костилката е предпочитан за консервиране в зелено състояние.

Verdeal

Адаптира се добре към всички видове португалски почви, среща се най-често в Alentejo и Trás-os-Montes. Дава много фин зехтин с ясно изразен, устойчив плодов вкус, зелени нотки и силна горчиво-пикантна характеристика.

Madural (Negral)

Един от най-редките португалски сортове. Използва се основно за производство на зехтин в региона Trás-os-Montes.

Negrinha (Negrinha de Freixo)

Древен и много ценен португалски сорт маслини, произхождащ от региона Trás‑os‑Montes и части от Beira Interior. Това е сорт, който се отличава с по-мек вкус, което го прави идеален за омекотяване на по‑агресивни сортове.

Искате да усетите разликата между сортовете? Разгледайте нашите португалски и гръцки зехтини - всеки с уникален характер и произход.

Снимка: John Cameron, Unsplash